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    烹飪魚類有講究

    來源: 菜瓢谷 發布時間: 2012-11-25 13:09:43 瀏覽: 9753


    有些人認為活魚肉質鮮嫩,做出的菜味道更加鮮美,也最有營養。其實,用活魚或剛死掉的魚做出的菜,其味道并不是最好的,營養價值也不是最高的。

    魚在剛被宰殺后,呼吸雖然停止了,但由于體內還存在著活性物質,因此仍在進行著一系列生物化學變化和物理化學變化。這一過程通常分為僵硬、自溶和腐敗3個階段。魚剛死時處于僵硬階段,此時魚體內的能量代謝活動仍在進行,會產生少量的乳酸和磷酸,使肉呈弱酸性,從而抑制腐敗微生物的繁殖和生長。但此時魚肉組織中的蛋白質尚未分解產生氨基酸,魚肉吃起來發硬,營養不利于人體消化吸收,味道也不新鮮。

    幾小時后,魚肉進入自溶階段,并開始軟化。此時,魚肉中的多種蛋白酶已經開始發揮作用,逐漸將魚肉中的蛋白質分解為肽類和多種氨基酸,從而使魚肉的鮮味達到最高,而且更易被人體吸收。

    除了上面講到的烹食魚類的時機外,做法也有講究。有些人認為清蒸的魚吃起來更加鮮美可口,因此問題將魚清蒸著吃。其實魚清蒸時會破壞掉大量的維生素和礦物質,使魚肉的營養價值大大降低。如果將魚煎煮或紅燒,不但營養損失少,而且更容易被人體消化和吸收。因此,從營養學角度來講,烹飪魚時最好還是煎煮或紅燒。

    溫馨提示:
    剛宰殺的活魚應該先放在冰箱里冷凍,2~6小時后再進行烹食,這樣做出來的魚味道更鮮美,也有利于人體的消化吸收。并且注意盡量不要蒸著吃。

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